八月十日菇舍：夏末的日曬功課
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八月十日，清晨五點四十二分，天還沒全亮。我推開菇舍後門，走到日曬場，手背上微微感到一絲涼意。立秋剛過兩天，埔里盆地的空氣裡，確實有一點點不一張的味道，不是秋天的味道，而是夏天開始退燒的那種感覺。很淡，要在天未亮、人都還沒醒來的時候才聞得到。
老客人常在這個時候問我：「是不是入秋了？」其實還早。埔里的八月，白天依然熱到三十三、四度，菇舍裡面有時還逼近三十五度。可是你只要早起，站在曬菇場的鐵皮棚下面，風吹過臉頰的力道變了。前陣子那種悶濕、像蒸籠一樣的空氣，現在會在黎明前被打斷一下下。就是那一下下，告訴我們季節正在轉，也告訴我們日曬的條件正在改變。
說到日曬，很多人只知道香菇要曬太陽，但不知道裡面的眉角。夏天的太陽跟秋天的太陽，曬出來的香菇完全不同。七月大熱天，我把太空包採下來的鮮菇送上曬架，太陽從早上九點到下午三點，直直烤下來。那時候的太陽很烈，曬的一個不小心，菇傘表面會被烤出斑點，像太陽灼傷一樣。八月上旬，太陽的角度開始偏了，同樣是九點到三點，紫外線的強度其實沒有七月那麼尖銳。這時候曬出來的香菇，顏色比較均勻，香味也比較沉。
昨天下午，我在曬場翻菇的時候，隔壁種絲瓜的阿泉伯走過來，看著滿架子的香菇，搖頭笑我說：「你這個時候還在曬，不怕下雨嗎？」他講的沒錯。八月的天氣最難抓的就是午後陣雨。有時候看天氣圖說多雲，結果兩點半山頭冒出一朵烏雲，十分鐘就往菇舍壓過來。我手機旁邊放著一張習慣寫的紙條，上面就寫著「八月日曬三大禁忌」。不是什麼官方規定，是這些年我自己踩出來的雷。
第一個禁忌，是中午十二點到一點之後不要新開一批。有時候早上貪快，多採了一批鮮菇想一起上架空間夠嘛，但這樣風險很高。立秋過後的日照雖然沒七月份那麼猛烈，但最大的問題是水分。一批菇如果中午才上曬架，到下午兩點才開始脫水，這時候如果一陣雨飄過來，你根本來不及收。菇傘才剛變軟，一淋到雨，整批報廢。
第二個禁忌，是不要在悶熱無風的日子曬厚菇。八月初有時候天氣很怪，太陽有，但風不來。空氣不流動的時候，香菇表面的水分蒸發不掉，會悶在菇傘裡面。你以為它在曬太陽，其實它在蒸桑拿。這種菇曬出來，底部會發黑，聞起來有一點點酸味，不是日曬該有的那種豆香。判斷很簡單，你在曬場站五分鐘，如果自己的汗都不會乾，那天就別曬厚菇，改曬薄的好了。
第三個禁忌，是不要把剛澆過水的太空包旁邊的拿來曬。這個講起來好像廢話，但實際操作的時候很容易忘。採菇的時候，手有時候會碰到太空包表面的水珠，或者菇柄根部帶了一點點培養料的濕氣。這些水分肉眼看不到，但在太陽底下就是會影響乾燥的速度和均勻度。所以現在我們的習慣是，早上採下來的鮮菇，先在陰涼通風的地方攤開半小時，讓表面的水分先自然蒸發，然後才送上曬架。這半小時的等待，是八月日曬最要緊的準備工作。
再來說到太空包的狀態。咱們現在手上的這批太空包，是五月底養的菌，經過兩個多月的走菌，現在到了最後的養精蓄銳階段。夏天的走菌速度比冬天快，但太快不是好事。溫度高的時候，菌絲長得猛，但不夠密實。這就好像蓋房子，砌磚砌得很快，但水泥沒乾透。所以八月上旬的這個時間點，我把太空包的溫度控制在二十八到三十度之間，刻意讓菌絲長慢一點，長紮實一點。
這幾天巡菇舍的時候，我發現有幾包太空包的表面開始出現白色的菌絲集合點，像是一點一點的小白斑。這就是準備出菇的徵兆。看到這個，我的心裡就踏實了。正常的話，這批太空包在八月底到九月初之間，就會開始第一潮的出菇。那時候的天氣，白天大概三十度出頭，晚上掉到二十四、五度，這個日夜溫差正是香菇最喜歡的催菇條件。
不過現在八月初，很多在外面自己買太空包回家種的朋友時常來問：「為什麼我的太空包到夏天都不出菇？」其實不是不出菇，是環境不對。夏天在家種香菇，最難克服的就是降溫。太空包出菇需要一個冷熱交替的刺激，但夏天室內溫度常常都在三十度以上，沒有溫差，菇就很難長出來。你可以試著在晚上睡覺前，把太空包放到陽台或院子裡，讓它吹一下夜風，凌晨再拿回室內。這種自然的日夜溫差，比我們用機器降溫的效果還要好。
另一個在家種菇的關鍵是補光。香菇和其他菇種比起來，其實對光照的需求不算太高，但完全黑暗的環境也是不行的。很多人把太空包放在儲藏室或暗房裡，結果菌絲走滿了，卻一直不出菇。香菇需要的是散射光，就是那種從窗戶透進來、不直接照射的自然光。你如果在家裡找不到這樣的位置，用一般的室內燈也可以，記得不要用那種很刺眼的投射燈或發熱的鎢絲燈。
說到日曬的後段功課，八月十日開始，我在曬場的收菇時間往前提了半小時。七月是下午四點收，現在改成三點半。原因是太陽的角度偏了，三點半之後陽光就打不到整個曬架。香菇留在架子上與收下來各有好壞。留在架上，如果還有一點斜陽，可以繼續脫水；但留在架子上太久，傍晚的濕氣會回去，把早上曬走的水分又吸回來一部分。這種「吸回來」的水分對品質傷害很大，會讓香菇的香氣跑掉，顏色也會變暗沉。所以寧可早半小時收，也不要冒險。
收下來的半乾香菇，我們現在的做法是先進aims通風的室內，不是直接密封起來。用竹篩一層一層攤開，上面蓋一層薄薄的紗布，防落塵。讓它在室內慢慢涼下來，同時把最後一點點的水氣散掉。隔天早上再看太陽的狀況，決定要不要再上一次曬架。這種兩段式的日曬法，是我今年夏天改的。以前一次曬到底，速度快，但成品的香氣層次沒有那麼細。分兩次曬，雖然花時間多了快一倍，但香菇的甘甜味會慢慢被帶出來，泡水的時候湯汁會特別清甜。
最近有客人問到一個很好的問題：「乾香菇保存到底需要放冰箱嗎？」這個問題的答案是看情況。如果你是在兩三個月內會吃完的量，放在家裡乾燥陰涼的地方就可以。但有一個重點，就是密封罐裡面要放一小包乾燥劑。八月的濕度還是很高，就算你放在室內 cabinet 裡，空氣裡的水分也會慢慢穿透一般的夾鏈袋。如果是買了一整袋打算放比較久的，那還是建議放冰箱冷藏區。從冰箱拿出的香菇，使用前不要馬上打開包裝，等它回到室溫再開，這樣冷凝水才不會沾到香菇。
今天早上在日曬場翻菇的時候，我一直在想，每一朵香菇從太空包的培養、走菌、出菇、採收、到日曬，這整個過程裡面，人其實能控制的部分很有限。我們能做的就是盡量去配合天氣的節奏，去觀察菌絲的狀態，去感受風的方向。剩下的，就是交給香菇自己去長。這幾年我越來越覺得，種香菇和曬香菇，磨的是耐心，考的是細心，但最終考的是你願不願意放慢腳步，去等它好。八月十日，菇舍的日常還在繼續。明天天氣如果好，大家一起來曬菇。