夏末秋初的菇舍：迎接第一縷涼意
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今天是八月九號，立秋剛過兩天。埔里這個時節很有意思，日曆上已經寫著秋天了，但實際走進菇寮，中午的溫度還是飆到三十三度。不過如果你跟我一樣每天清晨四點半就起床，你就會發現，空氣真的不太一樣了。那種熱帶氣壓笼罩的悶滯感稍微退了一些，取而代之的是一股很淡、很淡的涼意。這種涼意不是穿外套的那種涼，而是一種呼吸的時候，胸腔覺得比較舒展的感覺。今天是週日，所以我特別多留了一點時間在菇寮外面站著，就只是感受那個風。做菇的人其實都很依賴身體的感覺，因為菇類本身就是對環境極度敏感的生物，我們的皮膚和呼吸如果能感覺到的變化，菇大概也感覺到了。
這個季節交替的時刻，其實是全年裏面最需要專注的時段之一。夏天我們對抗的是高溫和濕度，那是一種「防守」的狀態，把壞東西擋在外面。但是現在開始，我們要慢慢轉向「進攻」，也就是為秋冬季節的主力菇類做準備了。以埔里的栽培節奏來說，十月到十二月是香菇太空包出菇的黃金期，品質和產量都是最好的。因此，八月這個時候的每一個管理決定，其實都是在為三個月後的收成「打底」。很多客人只知道冬菇好吃、肉厚、香氣濃郁，卻不太曉得那一朵冬菇，其實從八月就開始它的生命旅程了。今天我就來聊聊這個「前置作業」的階段，尤其是關於太空包在夏末秋初的照顧。
先說「巡包」。這幾天我在晨露菇坊的環控菇舍裏面巡查的時候，特別注意到一批七月底製作的太空包。這批木屑培養基在七月底裝填完成，經過殺菌程序後接種了菌絲。經過大約十天，現在菌絲已經開始在包體內部擴展。判斷菌絲生長是否健康，第一個是看「吃料」的速度，第二個是看顏色。正常的香菇菌絲是潔白的，有一點點像棉花的感覺，很均勻。如果溫度太高，菌絲吃料的速度會明顯變慢，有時候還會出現比較透明、水水的狀態。前幾天中午實在太熱，我趕緊把風扇開到最大，還在地上灑了水，利用蒸發來降溫。姑且不論大型環控設備能多精準，老農這些土法煉鋼的招數，其實有效得很。
今天氣溫稍微降了一兩度，我趁機調整了通風策略。夏天的時候，天一亮就要把捲揚塑膠布全部拉開，讓菇寮內外通風，把累積一夜的熱氣排出去。但是立秋之後，清晨的空氣帶着一絲涼意，這時候如果還是像盛夏那樣大開通風，反而會讓剛開始活躍的菌絲感受到溫差過大。因此今天我把通風口只開了六成，讓菇寮內部的溫度下降得緩慢一些。這就像是給菇類做「漸進式適應」。太空包的木屑配方裏面，我們保留了約莫六成以上的硬木鋸屑，另外混合了一些米糠和碳酸鈣。硬木的好處是結構比較緊實，能夠慢慢地釋放營養給菌絲。夏末的時候，菌絲還在「長身體」的階段，不需要太急促的養分衝擊，它們需要一個穩定的環境，慢慢把木屑吃透，儲存能量。
另外一件這幾天的大事就是「廢包處理」。所謂廢包就是已經出過菇、營養耗盡的太空包。夏天這段時間因為菇類品質不穩定，有些太空包的出菇率不理想，會提早進入廢棄階段。我們在晨露菇坊後面有一塊小區域，專門用來堆置廢包。這幾天涼快了，我開始把舊的廢包拆開，把裡面的木屑倒出來跟土壤混合。這些木屑經過菌絲的分解，其實已經變成很好的有機質來源。我會把這些木屑堆置發酵大約兩到三個月，等到秋天的時候，就是最好的土壤改良劑。很多朋友問我，菇寮的廢棄物怎麼處理？其實大自然沒有廢棄物，只是放錯地方的資源。用過的太空包木屑，經過發酵後混入菜園的土裏，那個番茄種起來可是又大又甜。
說到菇類的營養，今天我想順便聊聊一個很多人問我的問題：乾香菇跟鮮香菇，營養上有什麼差別？這個時節的太空包其實不太生產鮮香菇，主力要等到十月才會開始。但消費者一年到頭都在吃菇，所以我覺得這個問題很值得好好談。首先，鮮香菇的水分含量大概在百分之七十到八十之間，吃起來口感滑嫩。但是從營養密度來看，乾香菇因為脱水濃縮，再加上我們在日曬過程中，菇體内會自行合成維生素D，這是鮮香菇很少有的優勢。所以如果你的目標是補充維生素D、攝取膳食纖維，乾香菇是比較好的選擇。但如果你想要口感清脆、帶有淡淡生鮮甜味的料理，鮮香菇就是主角。兩者沒有誰優誰劣，是不同的應用場景。
今天早上我在整理倉庫的時候，發現有一批六月日曬的乾香菇，經過兩個月的存放，香氣變得很醇厚。這就是乾香菇有趣的地方。剛日曬好的時候，香菇會有一種比較燥的、類似太陽曬過衣服的味道，還會有一個很強的木質調香氣。但是經過適當的存放，讓它在密封罐裏面躺兩個月，那個燥氣會慢慢沉澱，轉化成一種很溫潤的、帶點堅果香的甜味。今天我拿了一朵六月乾菇出來，掰開的時候，斷面很整齊，不是碎裂的那種，這表示含水量控制得好。稍微聞一下，那個香氣跟剛曬好的時候完全不同，變得很溫和。這就是為什麼有些老客人堅持要買「陳放款」的乾香菇。他們覺得跟新酒要醒是一樣的道理，剛做好的乾菇需要「休息」一下，香氣才會真正成熟。
既然提到乾香菇，今天的週日早餐我就用這個「陳放款」做了一鍋簡單的香菇雞粥。說是雞粥，其實雞肉放得不多，主要還是想喝那個湯頭。做法很簡單：早上五點多，先把六朵六月乾香菇用冷水沖洗一下，然後泡在溫水裏。泡軟之後，把香菇切絲，泡菇的水不要倒掉，那是精華。接著我用了一點點豬油爆香薑絲和香菇絲，等到香氣出來，就把泡菇的水加進去，再補一些清水煮滾。米飯我是用隔夜的剩飯，這樣煮起來比較快，而且粥的口感比較有層次。雞胸肉切薄片，最後才放，稍微燜一下就起鍋，撒一點白胡椒粉和芹菜珠。這個粥的味道非常清甜，完全不需要加味精，因為陳放乾香菇本身的鮮味就足夠了。在這種夏末清晨，喝一碗熱粥，雖然會流一點汗，但是整個人從腸胃開始暖起來，非常舒服。
週日的好處就是可以慢慢做這些事。平常工作日的話，我就會選擇最簡單的吃法。把乾香菇整朵洗淨，放在小碗裏，加水蓋過，放進電鍋裏跟飯一起蒸。飯煮好的時候，香菇也蒸透了，直接配飯吃，或者把蒸出來的菇水淋在飯上，就是最簡樸的菇飯。很多客人會問說，乾香菇到底怎麼泡發比較好？我個人的建議是用三十度左右的溫水，浸泡大約二十到三十分鐘。不要用熱水，因為熱水會把香菇表面的風味物質破壞掉。也不要泡太久，泡到菇體變軟、可以輕鬆切片的程度就夠了。泡太久反而會讓香味流失到水裏，雖然那水拿來煮湯也很好，但菇體本身的風味會變淡。
今天下午的計畫是做「太空包的注水作業」。這是一個比較進階的栽培技術，簡單來說就是當一個太空包出過第一潮菇之後，培養基裏的水分會大量減少。這時候如果不補充水分，菌絲就很難再長出第二潮菇。注水的時候要很小心，不能注太多，也不能注太少。太多會把菌絲「淹死」，太空包底部積水會導致雜菌污染。太少則不夠菌絲恢復「元氣」。我們的做法是，把太空包拿起來，用專門的注水器，從包口插入，大約注入太空包重量百分之三十的水量。注水之後，要把包包的開口稍微摺一下，維持一個濕潤但不積水的環境。
注水之後大概三到五天，如果順利的話，就會看到第二批菇蕾冒出來。每一潮菇的產量和品質都會遞減，這是自然的。第一潮的菇通常是最大、最厚的，量也最多。到第二潮大概只剩六成的產量，第三潮更少。但是第二潮的菇有一個特點，就是菇傘通常比較平展，厚度雖然薄了一點，但是香氣有時候反而更濃郁。我們在分級的時候，會做不一樣的等級區分，這也是為什麼市面上同一批來源的香菇，形態上會有差距的原因。每一潮有每一潮的性格，沒有好壞，就是要懂得在對的料理應用它們。厚的拿來燉補，薄片拿來炒菜爆香。
太陽已經完全出來了。我看著菇寮外面的天空，邊想接下來幾天的工作重點。下週我要開始準備另一批新太空包的製作。這次我打算稍微調整一下配方，把硬木鋸屑的比例再提高一點。這幾年埔里很多太空包廠都開始用比較軟的木屑，可能是因為硬木來源減少了，成本也高。但是我還是想堅持用硬木。硬木做出來的太空包，菌絲長得慢，但是耐放，而且出菇的時候，因為養分的釋放是緩慢且持續的，所以菇傘的厚度和密度會比較好。這是很多老一輩的菇農都知道的經驗，但是在追求效率和產量的現代，有時候這種慢工出細活的方式會被忽略。我想趁著秋天這個季節，把這個傳統的做法傳承下去。
讓菇寮迎接着這個季節的轉換。夏末秋初，其實是一個很有意思的時刻，它既沒有盛夏的酷熱，也還沒有秋天的涼爽，是一個過渡期。這段時間，菇寮裏最重要的事情就是「觀察」。氣溫的微妙變化、濕度的升降、菌絲的狀態，都需要用眼睛去看，用手去摸，用鼻子去聞。有時候我覺得，種菇其實就是一種跟自然對話的修煉。我們不能控制天氣，但是可以調整我們的管理方式。我們不能強迫菌絲生長，但是可以給它一個最適合的環境。這種「主動但順應」的態度，可能就是種菇人最核心的哲學吧。
處理完菇舍的工作，我走回旁邊的小屋，打算把上週剩下的一些乾菇做最後的檢查和分裝。乾菇的保存其實也是一門學問。很多人以為乾菇只要乾燥就好，其實不然。過度乾燥的乾菇，菇傘邊緣會開始碎裂，不容易完整保存。而濕度稍微偏高的話，又容易發霉。我們的做法是，日曬完成之後，先在通風陰涼處放一天，讓菇體的含水率自然平衡。然後裝入雙層塑膠袋，裡面放一小包食品級的乾燥劑，擠出多餘的空氣後密封。這樣處理的乾香菇，放一年都沒有問題。但是溫度不要超過室溫太多，避免放在陽光直射的地方。開封之後，如果一次用不完，記得把袋子裡面的空氣擠出來，再封起來。不然每次開關就帶進一次濕氣，幾次下來就會影響保存品質。
上午八點多，回到屋裡，我把今天早上煮的香菇雞粥再熱了一下，當作早午餐一起吃。一邊吃一邊在腦中盤整天的工作。八月的埔里，其實是很美的。天空很藍，雲很不真實的白。雖然工作的時候滿身大汗，但是那種踏實感是沒有辦法被取代的。做為一個菇寮的記錄者，我覺得我的工作就是把我看到的、聞到的、摸到的這些細節寫下來。因為大多數人吃的時候，是看不到這些的。一朵乾香菇的背後，是清晨四點半的菇寮，是三十幾度的中午，是滿手的木屑，是日曬場上的陽光的味道。我希望以後大家吃菇的時候，能多想一秒鐘這些畫面。這不是同情，這是一種連結。知道自己的食物從哪裡來，是吃東西的人的一種幸福感。
