八月中埔里菇舍：太空包養分耗盡與珍稀尾菇
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八月十四日，清晨五點半，埔里的天色剛剛翻白。山頭還攏著一層薄霧，讓人分不清是昨夜殘留的水氣，還是黎明前特有的涼意。推開菇舍的鐵門，迎面而來的不是前幾個月那種悶熱的壓迫感，而是一股帶著微濕木屑味的涼風。立秋剛過不久，白天太陽依舊毒辣，但早晚的溫差已經悄悄拉開了將近五度。對太空包來說，這五度的落差，像是有人在悶熱的房間裡開了一扇小窗，整個菇舍的呼吸節奏都隨之改變了。
走到第三排菇架前，我停下腳步彎腰查看。這批太空包是今年五月初接種的，到現在已經走了三個多月，完成了兩次主要的出菇潮。最早冒出來的那批碩大香菇，早就成了客人餐桌上的佳餚。現在架上還留著的，是準備迎接第三潮、也就是這個栽培週期最後一波收成的菌瓶。湊近一看，塑膠瓶口的太空包表面，原本緊實的木屑培養基已經微微塌陷，顏色從初期的淡黃褐色，轉變成更深、接近深褐色的狀態。這是養分即將耗盡的明顯訊號。
很多老客人問過我，為什麼同一批太空包，第一潮採的菇跟第三潮採的菇，長得就是不太一樣。其實道理很簡單，就像種果樹一樣，第一年結的果子最碩大，因為果樹把存在枝幹裡的精華全供給開花了。太空包裡的木屑、米糠、麥粉等營養源，在第一潮出菇時，被菌絲體大量消耗轉換成了菇體。到了第三潮，包裡的養分已經見底，菌絲體必須更費力地去榨取剩餘的營養。這時候長出來的香菇，傘徑會變小，菌肉變得比較單薄，整體的重量也大幅下降，我們私下都管這叫「尾聲菇」或「尾菇」。
這些尾菇雖然長得嬌小，但它們其實有著第一潮菇比不上的特質。因為養分遞減，菇體的生長速度放慢，水分含量也變得比較低。用手去摸尾菇的菇傘，會感覺菌肉雖然薄，但質地非常紮實，有一種微脆的彈性。拿刀片從中剖開，可以看到斷面的細胞結構十分緊密，不像夏季快速生長的香菇，內部常常因為水分過多而顯得鬆軟。在溫差較大的夏末秋初，這種慢性生長的尾菇，反而積累了更多 drip 風味的物質。這也是為什麼很多懂吃的廚師，特別鍾愛在這個時節向我們預訂尾菇的原因。
採收尾菇是個需要極大耐心的活兒。一兩百個太空包才能湊出一斤生鮮尾菇。我蹲在架前，用拇指和食指輕輕捏住菇柄基部，左右搖晃兩下，再順勢往上輕輕拔起。動作必須輕柔，因為尾菇的菇柄比初期的細很多，太用力會直接折斷在包裡。斷裂的菇柄留在太空包中，高溫高濕下極容易發黴腐爛，進而感染周圍健康的菌絲體，導致整包報廢。所以採這種嬌貴的尾菇，不能急躁，往往一個早上三四個小時下來，只採了半個竹簍。看著簍裡一朵朵小巧玲瓏、傘緣還內捲的尾菇，心裡還是踏實的，這是真正的粒粒皆辛苦。
把採下來的生鮮尾菇帶回處理場，今天的工作不是立刻出貨，而是準備做日曬。尾菇的含水量大約只有大朵香菇的七成左右，非常適合直接做乾燥處理。我們在埔里的晨露菇坊，一直堅持著夏日陽光乾燥的傳統工藝。這幾天早上的陽光雖然不到烈日當頭，但光線穩定，紫外線充足，正好適合曬菇。把尾菇一個個傘朝上、柄朝下整齊排在竹篩上。不用任何機器強制熱風烘乾，就讓埔里的自然微風和晨光，慢慢帶走菇體裡的最後一點水分。
在日曬的過程中，有一件非常重要的小事，就是必須把每朵香菇的「褶面」朝向陽光。香菇傘背面的輻射狀菌褶，是水分蒸發最快、也是接觸陽光最直接的地方。當陽光照射在菌褶上時，菇體內的自然酵素會繼續緩慢作用，將原本無味的多醣類，轉化成游離氨基酸和香菇精。這就是為什麼日曬香菇的香氣總是比機器烘乾的更深沉、更天然。尾菇因為本身水分就少，在陽光下的時間不用太長，大約兩到三個晴朗的白天，就能達到完全乾燥、一折即斷的標準。這個時候的尾菇，香氣濃郁得讓人在翻動竹篩時連連打噴嚏。
在等著尾菇日曬的空檔，我和太太著手整本土端那些已經完全不出菇的太空包。太空包裡的木屑養分被榨乾後，剩下的就是滿滿的菌絲體殘渣。很多人以為這些沒用了，其實它們是極好的有機質。我們把這些癟掉的太空包集中起來，脫去外層的塑膠套，把裡面的廢木屑倒出來打碎。這些打碎的廢料，粗蛋白含量還有百分之五左右，是改良埔里農地土壤結構的好幫手。把它們拌入土裡，可以增加土壤的保水力和透氣性。菇類栽培其實是一個完整的循環，從木屑到香菇，最後回歸土地，我們只是這個循環裡的搬運工。
那麼，這些即將曬好的尾菇乾品，在廚房裡該怎麼運用呢？因為尾菇的個頭實在太小，拿來泡發後做香菇鑲肉，或是單獨拿來燉雞湯賣相並不突出。但它的最大優勢在於香氣的集中度。我個人非常推薦把尾菇乾品直接放進研磨機裡打成細粉，製成「香菇粉」。這種純天然的香菇粉，不加任何人工添加物，就是最頂級的天然調味料。煮麵線時撒一小撮，炒青菜時加半匙，那種深厚的大地鮮味是化學味精完全無法比擬的。
另外，初秋時節天氣還是稍顯悶熱，食慾往往不佳，這時候我會推薦老客人做一道「夏末菇香炊飯」。準備白米淘洗乾淨，取十幾朵日曬尾菇乾品，稍微用溫水沖洗一下表面灰塵，注意不要泡太久，以免流失水溶性風味。直接把洗淨的尾菇乾品鋪在生米上，加入正常煮飯的水量，再淋上少許醬油和幾滴胡麻油，放進電鍋裡按下炊飯鍵。電鍋跳起來後，燜個五分鐘再開蓋。那股隨著蒸氣冒出來的菇香，瞬間瀰漫整個廚房。米飯吸飽了香菇精華，每一口都吃得到太陽的味道，簡單平凡卻非常撫慰人心，非常適合這個季節的晚餐桌。
下午三點多，西南天的雲層開始堆厚起來，午後雷陣雨的訊號明顯。我和太太趕緊把院子裡正在日曬的竹篩一個個端進簷廊下避雨。這也是埔里夏末曬菇最需要留意的變數。光線充足但氣候不穩，常常一陣午後大雨就壞了一整批正在進行的乾燥工作。我們把竹篩在通風的簷廊下排好，靠著自然的微風繼續讓尾菇陰乾。看著一排排小巧的尾菇靜靜躺在竹篩上，這批夏末的菇舍作業，也就到此告一段落了。
明天太陽出來，再曬上大半天，這批尾菇應該就可以收進密封罐裡保存了。從栽培、採收到日曬，每一個步驟都急不來，全看這片土地的節氣與天氣臉色。這批夏末秋初的尾菇，產量有限，可能一整個月也就十來公斤的乾品。我會把它們留著，除了分送給預訂的老客人，也是菇舍裡迎接秋天到來前，最後一份珍貴的收藏。菇類栽培有時候不只是商業行為，它也是一種和時間賽跑，又在時間裡慢慢沉澱的活動。這些被太陽親吻過的小尾菇，就是季節變遷裡，最真實的見證者。
最後提醒老朋友們，夏末初秋交替之際，天氣變化大，保存乾香菇請務必留意濕度管制。開封後的乾菇最好移入夾鏈袋並擠出多餘空氣，或直接放進玻璃罐中密封，置於陰涼通風處即可。不必特地放冰箱以免因為溫差產生水氣反潮。菇類是大地的禮物，而懂得好好保存與品味這份來自埔里的心意，就是我們菇舍人最簡單也最實在的日常了。下一期會開始為秋季改種耐冷涼的菇種做準備了，到時候再來和各位分享我們的心得。