八月埔里菇寮：高溫下的智慧與堅持
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八月的埔里，清晨五點半，天色才剛翻魚肚白。我推開菇寮的門，一陣悶熱撲來——即使是一天中最涼爽的時刻，溫度計也已經爬到26度。對於我們這種種香菇的人來說，26度是個尷尬的數字：菌絲還能活，但已經不太想工作了。
這一陣子，常來買菇的老客人總會問：「今年夏天是不是特別難熬？」確實，八月的埔里平均氣溫落在26到28度之間，對香菇這種低溫型菌類來說，就像叫我們在烈日下跑馬拉松——不是做不到，但會很累。菌絲在25度以上發育就會明顯變慢，太空包裡的基質溫度常常比氣溫再高個兩三度，一不小心，整批菇就可能「休眠」，產量直接腰斬。
不過，這幾年我們學乖了。農試所推廣的「水簾控溫溫室」和「立體層架栽培系統」慢慢在產區鋪開來。說白了，水簾就是像大型冷氣機，利用水蒸發帶走熱量，能把室內溫度壓到比外面低個四五度。立體層架則是讓空間利用更有效率，通風也好一些。我們晨露菇坊今年初也裝了一組小型的，雖然初期投入不小，但看到七、八月還能穩定出菇，老客人不用擔心斷貨，就覺得這錢花得值得。
說到出菇，很多人以為夏天就吃不到新鮮香菇，其實不然。埔里和魚池這邊，夏季反而轉向以鮮銷為主。乾香菇耗電又費工，烘乾成本高，市場上還有一堆進口乾貨在削價競爭，不如趁鮮賣給懂吃的顧客。我常跟客人說：「夏天買乾香菇，不如買新鮮的回來自己曬。」一來確定產地，二來曬過的菇香氣更濃，而且你能親眼看到日光如何把一朵朵白花花的菇變成金黃色的乾貨。
當然，也不是所有菇農都轉鮮銷。還是有幾位老前輩堅持夏天做乾菇，但他們的技術就講究了——白天採收後立刻進烘乾機，溫度從低到高分段設定，不能急。我們晨露菇坊的做法是：清晨五點採，六點前切蒂、分類，七點上架進烘房。烘乾的過程中要定時翻面、調溫，整天下來幾乎離不開烘房。雖然產量少，但品質穩，老客人就愛這股紮實的乾菇香。
講到這裡，不得不提一下最近鬧得沸沸揚揚的「進口菇混充」問題。前陣子有客人跑來跟我說，他去埔里街上某家香菇行買乾貨，回家泡開後發現菇傘薄、香氣淡，跟我們家的差很多。一查才知道，那些打著「埔里高山菇」的黃色包裝，裡面裝的多半是中國大陸菇，透過越南轉運進來的。這些菇成本低、賣相也還行，但吃起來就是不對味——沒有我們在地的厚實口感和那種陽光曬過的甜香。
要分辨其實不難。台灣本土的乾香菇，尤其是埔里產的，菇傘通常比較厚，邊緣稍微內捲，聞起來有股濃郁的菇香，不會有酸味或霉味。泡開後，菇肉緊實，咬起來有彈性。進口菇則普遍薄、易碎，泡水後軟爛，香氣淡很多。我建議老客人，買的時候直接問店家：「這批菇是自己種的嗎？有沒有產銷履歷？」敢正面回答的，通常都有底氣。
這個八月還有一個好消息：農業試驗所在今年中正式發表了「百香果老藤蔓＋廢棄香菇太空包」的快速堆肥技術。你可能不知道，埔里每年產生大約3500公噸的廢太空包，過去不是燒掉就是亂丟，很傷環境。現在把百香果藤蔓（埔里大坪頂盛產百香果）切碎，跟廢菇包混合，14天內就能變成有機質豐富的栽培介質，還能抑制土壤病害。我們晨露菇坊已經開始試用第一批，種出來的菇雖然還在觀察，但至少廢棄物有了去處，心裡踏實多了。
如果你八月下旬打算來埔里，別錯過8月22日登場的「中臺灣農業行銷展售會」。那天在南投會場會有「品味南投」專館，我們幾個在地菇農會帶自家的產品去擺攤。現場可以試吃、直接買，還能跟我們聊聊天，了解怎麼挑好菇、怎麼保存。有些朋友還會帶小孩去體驗採菇DIY，雖然夏季產量少，但那種從太空包上親手摘下來的驚喜，大人小孩都愛。
講回八月的高溫。其實種香菇的人，都有種跟天氣鬥智的默契。溫度高，我們就調降太空包的水分，減少爛包；濕度大，就開大風扇強迫通風；陽光強，就用黑網遮光，但留一點縫隙讓紫外線進來殺菌。每一朵菇，都是這些小細節堆出來的。我們常說，種菇不是靠運氣，是靠每一天的觀察和調整。
前幾天的清晨，我站在菇寮門口，看著剛噴完水的菇包表面冒著細細的水珠，陽光從遮光網的縫隙灑下來，照得那些小菇蕾像是鑲了金邊。那一刻突然覺得，或許高溫不是敵人，而是另一種風格的考驗——考驗我們能不能在逆境裡，依然把菇種得安穩。
如果你也想試試夏天自己曬菇，這裡分享一個簡單的方法：買回新鮮香菇後，不要洗，用軟毛刷或紙巾輕輕擦掉表面的灰塵。蒂頭稍微切掉一點，如果是大朵的可以對半切開，比較好曬。然後找一個竹篩或烤網，把菇一朵朵排好，菇傘朝上，放在陽光充足又通風的地方，比如陽台或頂樓。早上八點到下午四點之間，大概曬個兩三天，摸起來乾爽、聞起來濃香，就可以收進密封罐裡了。記住，晚上一定要收回室內，免得受潮。
有人問我，夏天種菇這麼辛苦，為什麼不乾脆休個暑假？我總是笑說，菇寮就像另一個家，一天不看它，心裡就惦記。更何況，那些吃習慣我們家菇的老客人，總會在八月來問一句：「今年夏天的菇，滋味怎麼樣？」我不能讓他們失望。
八月，高溫還在，但菇寮裡的故事，依然每天在清晨開始。